北海道でつくるからこそ、道産素材によりこだわって～十勝の生産者を巡る研修レポート～

ショコラティエマサールは、理念の⼀つに「フランス菓⼦の伝統と北海道の⾵⼟の理想的なマリアージュを⽬指す」を掲げています。「よりおいしく」を求め改良を重ねるなか、今年は、いっそう道産素材にこだわったお菓⼦づくりに取り組んでいます。その⼀つとして、焼き菓⼦やケーキの味を左右する⼩⻨粉も北海道産に変更。「もっと素材への理解を深めたい」と、7 ⽉下旬、社⻑・常務と製造メンバーたちが⼩⻨の産地・⼗勝エリアの⽣産者や製粉⼯場を訪ねました。
その様⼦を紹介します。

⽣産者の情熱と苦労に触れ、“⽣きた⼩⻨”を体感

最初に訪れたのは、本別町の前⽥農産⾷品（株）。社⻑の前⽥さんが笑顔で迎えてくれました。同社は、140ヘクタールの広⼤な⼟地で⼩⻨を中⼼に、ポップコーン⽤のとうもろこしなども栽培。⼩⻨は「きたほなみ」「キタノカオリ」「春よ恋」「はるきらり」の４種を育てています。
早速、⻩⾦⾊に⾊づいた春まき⼩⻨「春よ恋」が実る畑で、⼩⻨栽培についてのお話を聞きました。「とにかく天候に左右される。うまく育っていても収穫期の⾬でそれまでの努⼒が台無しになることもある」「１本の⼩⻨の穂からできる⼩⻨粉は約1 グラム（！）」「少しシワがよるだけで商品価値が下がる」といった栽培の苦労や難しさ、それを乗り越える⼯夫や想いを情熱的に語る前⽥さんの⾔葉に、メンバーは驚いたりうなずいたり。メモを取りながら熱⼼に聞き⼊っていました。
前⽥さんから促され、各⾃で⼩⻨の穂から実を⼀粒取り出し、⾒た⽬や硬さを確認。さらに⼝に⼊れて⾷感や⾵味を確かめ、まさに“⽣きた⼩⻨”を体感しました。

コンバインでダイナミックに収穫するタイミングに遭遇

続いて、秋まき⼩⻨「キタノカオリ」の畑へ。ここでは太陽が照りつけるなか⼤きなコンバインが⼀直線に⾛っていました。数⽇晴天が続いていた⼗勝地⽅ですが、この⽇の夜に⾬予報が出ていたため刈り取り作業の真っ最中。
めったに⾒ることのできない光景です。コンバインは、進みながら⼩⻨の茎を根元から刈り取り、そのまま⾃動で脱穀してタンクに保管。⼀杯になったらダンプに積み替え、⾃社の乾燥施設に搬⼊されます。

「育てた⼩⻨がパンやお菓⼦になることで⾃分たちの仕事は完結する」「北海道⼩⻨のおいしさを海外に知ってもらうには、お⼟産利⽤の多いお菓⼦にかかっている」との前⽥さんの⾔葉を聞き、⽣産者の想いをお菓⼦に乗せてお客様へ届ける使命を思い起こす時間となりました。

⽣産者と直接契約。“顔の⾒える⼩⻨”を⽀える製粉⼯場

畑で⼩⻨を学んだ後は、粉になる過程を学ぶべく、⾳更町にある（株）⼭本忠信商店の製粉⼯場へ。北海道の⼩⻨だけを扱っている⼯場です。播種前に⽣産者と直接契約を⾏い、その⼩⻨を受け⼊れから製粉まで全て⾃社で⾏うため、来歴が明確な“顔の⾒える⼩⻨”として⽀持されています。
訪問時にも収穫した⼩⻨を運び⼊れるダンプが到着し、その場でサンプルを検査。その後、品種別にサイロに貯蔵されますが、その巨⼤さに⼀同驚きの声。１基の容量が750 トンでそれが24基！北海道⼩⻨の⼈気を⽬の当たりにしました。
展⽰された⼩⻨の穂や資料を⾒ながら、同社で扱う⼩⻨の特徴、それらで作られた⼩⻨粉についても教わりました。「同じ品種でも農家により微妙に成分が異なるため、安定的に製粉するには技術が必要」との話に、「その技術のおかげで、私たちのお菓⼦も安定して焼き上げられるんですね」と感想を漏らすメンバーも。
畑から製粉まで知ることで、⼩⻨粉が私たちの⼿に届くまでに多くの⼈が関わり、多岐に渡る努⼒が積み重なっていることを実感。
「原料の知識を深めおいしいお菓⼦を作りたい」との声も聞かれました。

お菓⼦に⽋かせないよつ葉バターの⼯場も⾒学

⽜乳、バター、⽣クリームなど、お菓⼦づくりに⽋かせない乳製品でお世話になっているよつ葉乳業（株）の⼗勝主管⼯場にもお邪魔しました。
酪農家と共に歩んできた同社の歴史や、⽣産・加⼯の体制、輸送について説明を受け、ガラス越しではありますが、衛⽣管理が徹底された⼯場や製造⼯程を⾒学。安全な乳製品を全国各地に届けるために、さまざまな⼯夫がされていることを知りました。

北海道⼩⻨の良さを⽣かし、マサールらしい進化したおいしさに

⼗勝の⽣産現場を巡る研修を終え、研修の発案者である市原シェフにお話を聞きました。

―なぜ今、北海道産⼩⻨に変更することにしたのですか？

数年前に前⽥さんを含む「北海道産⼩⻨を広めたい」と熱⼼に活動する⽣産者さんと知り合い、道産⼩⻨に対する価値観が変わりました。熱い想いに触れ、北海道で育ったパティシエとして、⾃分も道産⼩⻨を広めるために何かしたいと思うようになりました。

―道産⼩⻨は全国的にも⼈気ですよね？

全国的に注⽬を浴びている北海道⼩⻨ですが、実は数年前までは、パン作りには⼈気でも、洋菓⼦に使うのは難しいと考えるパティシエが多かったんです。

―そうなんですか！なぜ洋菓⼦には難しいと考えられていたのでしょう？

北海道⼩⻨は、吸⽔性が⾼いため仕込み⽅によっては硬くなりやすいんです。でも、⾹りと⾹ばしさは格別で、作り⼿が上⼿に使えば、すごくおいしいお菓⼦ができるのは間違いない。
せっかくなら、難しくてもポテンシャルの⾼い⼩⻨を⽣かしたお菓⼦を作るのがプロ！と考え挑戦することになりました。
加えてショコラティエマサールは、『フランス菓⼦の伝統と北海道の⾵⼟の理想的なマリアージュを⽬指す』を掲げていますから、やらないわけにはいきません！

―どの商品で北海道産の⼩⻨粉のおいしさを楽しめますか？

ケーキのスポンジのほか、ショコラブラウニーをはじめとする焼き菓⼦全般で北海道産の⼩⻨粉を使⽤します。
冬にはシュトーレンやクリスマスケーキでも、道産⼩⻨の味わいを感じていただけます。

―⼩⻨粉の変更にあたりどんな⼯夫をされましたか？また、どう進化しましたか？

空気量や混ぜる回数、温度などを細かく調整し、試作を繰り返しました。その結果、スポンジはよりしっとりと⼝どけがよくなりました。ショコラブラウニーは、チョコレートに負けない道産⼩⻨の⾹りと⾵味を⽣かすことができ、⾹ばしさが増したバランスの良い仕上がりになりました。

―そもそもなぜ、今回の⽣産者を巡る研修旅⾏を企画したのですか？

私⾃⾝、直接⽣産者の⽅の話を聞いたり畑を⾒たりしてから、原材料に対する考え⽅が変わったので、若い職⼈にもいろいろ感じてほしいと思いました。

―その成果はあったようですね。

はい。研修の翌⽇には「とても勉強になった」「⼩⻨畑を初めて⾒て新鮮だった」「農家さんの苦労を知って、より材料を⼤切に扱わなくてはいけないと思った」など、感想を報告してくれました。参加したスタッフたちは、⽣産者への尊敬や原材料への感謝の気持ちが強くなったと思います。

―今後、お菓⼦でもますます北海道⼩⻨のおいしさが広まるといいですね。

全国にお客様がいるショコラティエマサールのお菓⼦で、北海道⼩⻨のおいしさを知ってもらえたらうれしいです。

直接⽣産者の皆さんの⾔葉を聞き、現場を⾒て、⽇々扱う原材料への感謝を強くしたスタッフたち。彼らが想いを込めて作るスイーツをぜひ味わってください。
北海道産⼩⻨の良さを引き出した、進化したおいしさを感じていただけたらうれしいです。